Anticipo di Primavera! Pastiera Napoletana.
La visita ad un antico mulino a pietra siciliano, i profumi e i colori dei suoi grani duri pronti alla molitura hanno risvegliato ricordi di antichi miti che, come sempre, si sono tradotti nella cultura culinaria. Il grano! come non associarlo alla mitica Pastiera Napoletana, il cui delicato profumo di fiori d'arancio ha inebriato la mia infanzia napoletana.
Stasera ho deciso di farvi partecipare alla scoperta di questi antichi sapori cimentandomi nella esecuzione di questo dolce,
Per la base : Pasta frolla
Farina 500g (usiamo una farina di grano tenero 00 prodotta da Molino del Ponte chiamata Madonite. Usate farina con un W basso. La farina da noi selezionata e' prodotta da uno dei migliori mulini Siciliani ed e' a basso contenuto di glutine)
Burro 82% mg. 215g (Parmareggio)
Sale Fino 2g (delle saline di Trapani)
Buccia di un Limone (del giardino)
Buccia di un'Arancia (del giardino)
Zucchero 500g (Zefiro - Eridiana quando possibile preferisco utilizzare un misto di zucchero di canna, melassa, miele e moscovado, cioe' zucchero non raffinato chimicamente. In questo caso per semplicita' ho usato il tipico zucchero bianco)
Uova Intere 100g (delle galline del mio amico Giuseppe!)
La pasta frolla e' basata su una ricetta di Leonardo di Carlo per Frolla Magra Sistema Classico che prevede di incorporare prima la materia grassa con sale e aromi, poi mischiare lo zucchero e le uova e infine aggiungere la farina. Noi abbiamo aggiunto la farina piano piano (un vizio della mia abitudine di panificare) pero' consigliamo di aggiungerla in una sola volta per evitare la formazione di maglia glutinica, e per lo stesso motivo assicurarsi che il burro e lo zucchero siano ben mescolati. La frolla per pastiera non deve essere friabile per sostenere il peso della crema interna. Stendere, avvolgere con carta da forno e pellicola trasparente e riporre in frigo per tutta la notte. Sleep well my dear.
Allo stesso tempo stiamo cuocendo il grano (500g) anch'esso comprato dal Molino del Ponte (un grano tipico siciliano). Prima di cuocerlo lo abbiamo tenuto a bagno per tre giorni cambiando l'acqua ogni mattina e sera. Portare a ebollizione poi lasciare a cuocere per piu o meno un ora (i tempi dipendono molto dal tipo di grano utilizzato - Il grano deve essere cotto ma non si deve spaccare). Ricordate che non tutti i grani sono uguali. Il nostro e' un chicco di grano duro siciliano.
Appena finito con la frolla, ci siamo messi all'opera per mischiare la ricotta [500g - stesso peso della farina , ma per il nostro impasto si e' rivelata abbondante tanto che abbiamo fatto delle monoporzioni] (nel nostro caso di bufala- perche' al mercato non avevano quella di pecora) con lo zucchero [250g meta' della ricotta - le ricette che ho letto mettono molto piu' zucchero ma noi in Sicilia ne mangiamo gia' cosi tanto!]. Una volta amalgamate e mischiate con spezie [una bacca di vaniglia], abbiamo riposto la crema in frigo per lasciarla marinare over night.
Buona notte! ci vediamo domattina per il resto di questa avventura.
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Buon giorno! ci siamo svegliati (grazie alla cagnetta che puntualmente vuole mangiare alle 6:55) e siamo pronti per finire la nostra pastiera.
La pasta frolla ha bene maturato in frigo, mentre la ricotta si e' aromatizzata durante la notte. Ora preoccupiamocci di preparare la crema cuocendo il grano nel latte e poi -a freddo- incorporando la ricotta e le uova.
Prendere il grano cotto [400g] e mettere a bagno con il latte [300g] la scorza di un limone e di una arancia (tagliata in modo da poter essere tolta anche se noi l'abbiamo frullata assieme a 10% del totale creama di latte e grano alla fine della cottura). Cuocere il grano nel latte con le zeste e 25g di burro fino a che il latte sia tutto stato assorbito o diventato cremoso assieme al grano (30' ca). Ricorda di non far riscaldare il latte a piu di 65gradi centigradi (a me non piace parlare di fiamma alta o bassa perche non significa niente e porta a grande confusione - le proteine del latte a piu' di 65gradi cominciano a distruggersi o nel vocabolario locale il latte si brucia - quando vai a prendere un cappuccino al bar assicurati che chi fa la schiuma abbia un termometro e segua il riscaldamento del latte!).
Ingredienti per la crema di grano (di cui 10% abbiamo frullato dopo la cottura per rendere il ripieno della nostra pastiera piu cremoso):
Grano cotto 400 gr
Latte 300 gr
Burro 25 gr
Le zeste di un'arancia e di un limone (del giardino, non trattati)
Mentre il grano cuoce con il latte, aggiungete alla ricotta 3g di cannella e mescolatela con 250g di uova (4 intere approssimamente 200g e 2 solo tuorli tutte mischiate e battute insieme) unite poco a poco (aspettate che si assorba quello che avete versato prima di aggiungere il resto).
Una volta che i due composti sono pronti (aspettate che la crema di latte e grano sia fredda come la ricotta), unitele e aggiungete 125g di frutta candita (nel nostro caso arancia e mandarino) tagliata fine.
Il ripieno per la pastiera e' pronto! Bravo! Ora stendete la pasta frolla presa dal frigo (lasciate a temperatura ambiente per qualche minuto) e create la base per la vostra torta in una tortiera -di 24 cm con bordi alti 4 cm- preventivamente imburrata .Riempite la base cosi creata per 3/4 di crema (ricordate che la crema gonfiera in cottura), e poi create le tipiche strisce di pasta frolla, che adagerete sulla crema saldandole poi ai bordi.
Mettete in forno per 1 ora e mezza (questo dipende enormemente dal vostro forno) a temperatura di 160 - 180 gradi. Noi utiliziamo un forno ventilato Neff con un termometro interno che ci garantisce la temperatura interna sia affidabile. La pastiera e' anche appoggiata su una pietra refrattaria che ci aiuta a ricreare il piu possibile le tipiche condizioni di cottura nel forno a legna di questo dolce.
Enjoy!
Mandateci le vostre opinioni e domande. Noi andiamo a mangiare, ah! no! bisogna aspettare almeno 24 ore prima di gustare la nostra pastiera. Ci faremo una raviola ;-)
Per comporre questa personalissima interpretazione della pastiera ci siamo avvalsi di:
1) intuito e memoria (piu qualche decennio di cucina in casa)
2) http://www.tavolartegusto.it/2015/03/27/pastiera-napoletana-la-ricetta-originale-trucchi-e-segreti/
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